Kühlung auf der letzten Meile
für Lebensmittel­lieferdienste, Catering & Gastronomie

Wie bereits erwähnt, entstehen im gastronomischen Bereich Verluste durch Transportschäden, falsche Lagerung oder technische Ursachen.

In der Gastronomie & dem Catering liegen die Gründe z. B. an der schlechten Planbarkeit, der Überproduktion für Buffets oder den zu großen Portionen.

Bei Lieferdiensten an unzureichender Kühlung der Ware auf dem Weg zum Kunden aufgrund von Zeit und Materialmangel.

Auf der Ebene des Groß- und Einzelhandels sowie der Großverbraucher, wie etwa in der Gastronomie oder den Betriebskantinen, beläuft sich die Lebensmittelverschwendung auf fast 6 Millionen Tonnen mit einem Vermeidungspotential von 70 % bis 90 %, so der WMF im Februar 2023.

Der WMF fordert von den Regierungen Europas unter anderem ein tiefgehendes und verbindliches Daten-Reporting entlang der gesamten Lieferkette für Unternehmen umzusetzen.
 

Die Bedeutung der Kühlung in der Gastronomie

Die Kühlung und Präsentation von Lebensmitteln spielen eine wesentliche Rolle, da sie sowohl die Sicherheit der Gäste als auch die Qualität der Speisen gewährleisten. Eine angemessene Kühlung schützt Lebensmittel vor dem Verderben und dem Wachstum von Mikroorganismen. Die Lebensmittelsicherheit muss gewährleistet sein, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Effiziente Kühlung erhält die Frische und Qualität der Lebensmittel – wichtige Bestandteile hochwertiger Kulinarik. Eine optimale Kühlung erhält zudem die sensorischen Eigenschaften, wie Textur, Farbe und Geschmack.

Visuelle Eigenschaften von Lebensmitteln haben ebenfalls eine große Bedeutung in der Gastronomie, denn sie beeinflussen die Wahrnehmung und hinterlassen einen bleibenden Eindruck bei Gast & Kunde.

Eine effiziente Kühlung verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, was zu einer Verringerung von Lebensmittelverschwendung und Kosteneinsparungen führt. Darüber hinaus müssen in der Gastronomie strenge Hygienevorschriften und gesetzliche Bestimmungen eingehalten werden.
 

Dem Klima geschuldete heiße Sommer und der Mangel an Personal stellen Gastronomen bereits bei der Lieferung von temperaturgeführten Waren auf der letzten Meile vor Herausforderungen:

• Das Ausladen der nun offenen Transporter dauert länger.
• Unterschiedliche Temperaturbereiche müssen aufgrund von Zeitmangel vermischt geliefert werden.
• Organoleptische Kontrollen können aufgrund der Wärme nicht durchgeführt werden und angenommen bedeutet „Rückgabe ausgeschlossen“.
• Letztlich ist der Weg in die Kühllager, besonders in älteren Häusern, umständlich und die Ware bleibt der Wärme länger ausgesetzt.

Zusammengefasst sind die gastronomischen Betriebe aber auch die Lieferanten in der Pflicht, durch zusätzliche Investitionen die Verschwendung durch unkontrollierte Kühlketten zu vermeiden.

Wie kann die Gastronomie das Problem der letzten Meile lösen?

In erster Instanz müssen Planung, Lagerfläche und Bedarf ein einheitliches System bilden. Im zweiten Ansatz muss über Investitionen mit Mehrwert nachgedacht werden. Lieferanten werden ohne politischen Druck nur langsam eine Veränderung anstreben und weiter ihre Routen mit älteren, aktiv gekühlten Fahrzeugen abfertigen.

Es liegt an den Betrieben selbst, durch überdachte Prozesse ihre letzte Meile Regelkonform zu sichern und bestehende Umstände bestmöglich zu optimieren.

Eine Lösung, die bereits einigen Betrieben eine Erleichterung, auch abseits der Kommissionierung, brachte, war die eigene Kühlkette zu erweitern:

Das auf den jeweils individuellen Bedarf abgestimmte AIRFROSTER®-System verschaffte einem regionalen Restaurant mehr Möglichkeiten zur passiven Kühlung.

• Der Kunde investierte in das ausgeklügelte System und zudem in passende Isolierbehälter.
• Ware wurde bei Anlieferung direkt umgeschichtet und die Mitarbeiter so weniger Zeitdruck ausgesetzt.
• Das schnelle System kühlte genutzte Kühlakkus anschließend schnell genug herunter, um diese am Abend für das kalte Buffet zu verwenden.
• Der Betrieb kommunizierte die Investition und erhielt seitens seiner Gäste positives Feedback zu dieser nachhaltigen Entscheidung.

Wir sehen, dass die letzte Meile einer gastronomischen Einrichtung sich nicht zwingend nur auf einen Bereich auswirken muss und sich schnell rechnen kann.

Warum Lebensmittellieferdienste handeln müssen

Besonders zur Sommerhochzeit sind mangelhafte Lieferketten auf der letzten Meile nicht nur ein Problem, sondern auch eine echte Gefahr für die Gesundheit. Abgesehen von gesundheitlichen Folgen für den Endverbraucher, ist es vor allem die Kundenzufriedenheit und Bindung, die für einen Lieferdienst über Umsätze oder Verluste entscheidet.

In einer groß angelegten Studie des Capgemini Research Institute von 2018 wurden 2.874 Verbraucher in fünf Ländern in Europa und Nordamerika befragt. Darüber hinaus wurden Führungskräfte von 500 Lebensmitteleinzelhändlern und Konsumgüterfirmen interviewt, um die Auswirkungen der letzten Meile auf Kosten, Loyalität und Rentabilität zu untersuchen.

Warum die letzte Meile so wichtig ist

Eine schnelle und effektive Zustellung auf der letzten Meile verführt zu höheren Ausgaben und steigert die Kundenbindung:

Wo Lieferdienste besser werden müssen

Bezogen auf die positiv bewertete Lieferzeit innerhalb 2 Stunden, bieten derzeit nur etwa 19 Prozent der Unternehmen diesen Zeitraum für die Zustellung an:

• Flink und Gorillas sind die Tabellenführer in Sachen Lieferzeit und je Ort binnen 30 Minuten bei ihren Kunden.
• Rewe-liefert, Bringmeister und andere Anbieter wie HelloFresh und Amazon Fresh bieten Lieferzeiten binnen 2 Tagen an.
• Die kleinen Lieferdienste profitieren durch das Verkaufsargument der Nachhaltigkeit mit E-Bikes, E-Rollern und E-Fahrzeugen, die zur Lieferung genutzt werden.
• Große Anbieter überzeugen durch bessere Arbeitsbedingungen und ihre Bekanntheit, liefern dafür aber getaktet mit klassischen Kühltransportern.

Fakt ist, dass nur der Lieferservice die Konkurrenz abschütteln kann, der alle Vorzüge in sich vereint & hierbei spielt die letzte Meile und dazugehörige Prozesse eine entscheidende Rolle!

Wie lösen Lieferdienste das Problem der letzten Meile?

Delivery as a service ist das, was Kunden von Lieferdiensten wollen.

Korrekt gekühlte Lebensmittel und eine schnelle Auslieferung der Bestellungen sind die Grundpfeiler für Kundenzufriedenheit und Bindung. Da die heutigen Kunden für das Thema Ökobilanz und Umweltschutz sensibilisiert sind, müssen E-Flotten, nachhaltige Prozesse und Wiederverwendbarkeit offen kommuniziert werden.

Um mit großen Unternehmen mitzuhalten, ist die Transparenz auf der letzten Meile von entscheidender Bedeutung. E-Bikes und E-Scooter sind eine lobenswerte Möglichkeit zur Zustellung, dürfen aber keinesfalls den Schutz der erforderlichen Kühlkette für Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Obst & Gemüse vernachlässigen.

Wie also können Lieferdienste schneller liefern und gleichzeitig immer eine ausreichende Kühlung auf der letzten Meile sicherstellen?

Im Prinzip können und müssen nur zwei Bereiche miteinander verbunden werden:

• Die ausreichende Verfügbarkeit von Kühlmitteln für die empfindlichen Waren ohne lange Wartezeiten oder Ausfälle.
• Die ausreichende Kühlung auf dem Weg von Lagerstätte zum Standort der Kunden.

Die bereits erwähnte DIN Spec 91360 ist ein Temperaturkonzept für kühlpflichtige und nicht kühlpflichtige Waren und beschreibt die Anforderungen und Vorgaben für:

• die Verpackung von Warensendungen
• den Versand von Warensendungen
• und die Kühlketten im Lebensmittel-Onlinehandel

Sie richtet sich an Händler im B2C-Segment, die verarbeitete, unverarbeitete, kühlpflichtige und kälteempfindliche Lebensmittel an Endverbraucher verschicken oder ausliefern.

Eine Broschüre haben wir Ihnen hier zum kostenfreien Download zur Verfügung gestellt.

DAS FAZIT ZUR UMSETZUNG DER LETZTEN MEILE BEI LIEFERDIENSTEN

Durch die Investition in ein handliches und prozessintegriertes System zur Kühlung von Kühlakkus können kühlende Ressourcen inhouse verfügbar gemacht und so schnell verwendet werden.

Anstelle klassischer Kühlakkus kann die Anschaffung moderner Kühlelemente aus Phasenwechselmaterial, wie eutektischen Platten, darüber hinaus die mögliche „sichere“ Lieferzeit verlängern und so weitere Einzugsgebiete abdecken. Die schnelle Handhabung von Kühlelement und Froster kann im Wechselspiel eine ausreichende Verfügbarkeit von Kühlung ab Entnahme aus dem Kühllager gewährleisten und sowohl Sicherheit als auch Kundenzufriedenheit auf nachhaltigem Wege vereinbaren.