Was es braucht, um eine Metzgerei zu eröffnen

Voraussetzungen

Die Eröffnung einer eigenen Metzgerei ist ein großer Schritt, der nicht nur handwerkliches Können, sondern auch organisatorisches Geschick erfordert. Ob der klassische Weg über den Meisterbrief oder alternative Möglichkeiten – entscheidend ist, dass sowohl die fachlichen als auch die rechtlichen Anforderungen erfüllt werden. Dabei sind nicht nur die passenden Qualifikationen, sondern auch betriebswirtschaftliches Know-how entscheidend, um langfristig erfolgreich zu sein.

Alles eine Frage der Organisation: die Schritte zur eigenen Metzgerei

Bevor die eigene Fleischerei eröffnet werden kann, müssen einige bürokratische Hürden gemeistert werden. Die rechtlichen und organisatorischen Anforderungen umfassen mehrere Schritte:

• Gewerbeerlaubnis und -anmeldung: Für den Betrieb einer Metzgerei ist eine Gewerbeerlaubnis erforderlich. Die Anmeldung erfolgt bei der zuständigen Gewerbebehörde.
• Rechtsform wählen: Ob Einzelunternehmen, GmbH oder andere Gesellschaftsform – die Wahl der Rechtsform beeinflusst die Haftung und steuerliche Behandlung.
• Handelsregistereintrag: Abhängig von der Rechtsform ist ein Eintrag ins Handelsregister notwendig.
• Mitgliedschaften: Eine Mitgliedschaft in der Handwerkskammer ist Pflicht, ebenso wie die Anmeldung bei der Berufsgenossenschaft für den Arbeitsschutz.
• Verbände und Innungen: Eine Mitgliedschaft in Branchenverbänden oder der zuständigen Fleischer-Innung bietet zusätzliche Unterstützung und Vernetzung, ist aber nicht verpflichtend.

Eine gründliche Planung dieser Schritte hilft, von Anfang an alle gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen und deinen eigenen Betrieb auf rechtlich solide Beine zu stellen.

Alle Genehmigungen im Blick

1. Baugenehmigung: Ob Neubau, Umbau oder Modernisierung – eine Baugenehmigung ist unverzichtbar. Dabei müssen baurechtliche Vorgaben wie Brandschutz und Barrierefreiheit eingehalten werden.
2. Hygiene- und Gesundheitsauflagen: Das Gesundheitsamt prüft die Einhaltung der strengen Hygienestandards nach HACCP und gibt diese frei.
3. Gewerbeerlaubnis: Metzgereien benötigen neben der allgemeinen Gewerbeanmeldung oft spezielle Genehmigungen für die Verarbeitung und den Verkauf von Fleischprodukten.
4. Umweltauflagen: Regelungen zur Abwasserentsorgung oder der Nutzung von Kühlmitteln erfordern ebenfalls gesonderte Genehmigungen.

Eine frühzeitige Abstimmung mit den zuständigen Behörden und eine sorgfältige Planung stellen sicher, dass das Vorhaben ohne unnötige Verzögerungen umgesetzt werden kann.

Finanzierung

Die Eröffnung einer Metzgerei erfordert eine solide finanzielle Grundlage. Von der Ausstattung der Produktionsräume über die Einrichtung der Verkaufsflächen bis hin zu laufenden Betriebskosten wie Personal, Waren und Energie – die Investitionen sind umfangreich. Eine sorgfältige Planung der Finanzierung ist daher unerlässlich.

Mögliche Finanzierungsquellen

1. Eigenkapital: Eigene Ersparnisse oder Gelder aus privaten Investitionen bilden oft die Basis der Gründung.
2. Bankkredite: Klassische Gewerbekredite oder spezielle Förderdarlehen, etwa von der KfW, bieten Unterstützung für Existenzgründer im Handwerk.
3. Förderprogramme: Staatliche Zuschüsse oder Programme für das Handwerk, insbesondere für nachhaltige oder regionale Projekte, können die finanzielle Belastung verringern.
4. Investoren: Private oder institutionelle Investoren können Kapital bereitstellen, wenn Ihre Geschäftsidee überzeugt.
5. Leasing: Maschinen und Ausstattung können statt eines Kaufs geleast werden, um die anfänglichen Investitionen zu reduzieren.

Kostenfaktoren

1. Baumaßnahmen: Bau oder Umbau der Räumlichkeiten, einschließlich Genehmigungen und gesetzlicher Vorgaben.
2. Technische Ausstattung: Maschinen für Produktion und Kühlung sowie Einrichtung der Verkaufsfläche.
3. Laufende Kosten: Miete, Energie, Personal und Warenbeschaffung müssen ebenfalls berücksichtigt werden.

Die Planung der passenden Metzgerei

Die Planung einer Metzgerei verlangt durchdachte Entscheidungen, die auf Effizienz, Funktionalität und Kundenerlebnis abzielen. Mit den richtigen Konzepten lassen sich nicht nur Betriebskosten senken, sondern auch Umsatz und Kundenzufriedenheit steigern. Insbesondere modulare Bauweisen bieten dabei viele Vorteile, die den Prozess beschleunigen und Ihre Marke perfekt inszenieren.

Trends im Modul- und Ladenbau für Metzgereien

In den letzten Jahren hat sich der Bau von Metzgereien stark verändert:

• Flexible Thekenlösungen ermöglichen es, auf Personalengpässe und Schwankungen in der Nachfrage zu reagieren.
• Zudem setzen immer mehr Betriebe auf hybride und 24/7-Konzepte, die Selbstbedienung ermöglichen.
• Einrichtungstrends verändern sich ständig, legen aber zunehmend den Fokus auf hochwertige Materialien und moderne Designs.
• Auch staatliche Genehmigungsverfahren wandeln sich stetig und fordern Anpassungsfähigkeit von Metzgereien und deren Partnern beim An-, Um- oder Neubau einer Metzgerei.

Herausforderungen

Preiswettbewerb

In den vergangenen Jahren hat der Preiswettbewerb für Metzgereien in Deutschland enorm zugenommen. Eine aktuelle Statistik zeigt, dass der Anteil der Personen, die bei Bäckereien, Metzgereien oder Gemüsehändlern einkaufen, von 57 % im Jahr 2019 auf 48 % im Jahr 2024 zurückgegangen ist (Quelle: statista.com, Share of people using various grocery shopping options in Germany in 2019 and 2024, Juli 2024). Auch bei spezifischer Betrachtung des Einkaufsverhaltens bezogen auf Fleisch und Fleischprodukte lässt sich diese Entwicklung bestätigen (Quelle: Statista, Meat sales distribution by channel, Germany, 2023). Diese Entwicklung verdeutlicht den anhaltenden Trend, Fleischprodukte verstärkt bei Supermärkten und Discountern zu kaufen, die mit niedrigen Preisen und einer breiten Produktpalette locken.

Die Marktmacht großer Einzelhandelsketten erlaubt es diesen, Fleischprodukte zu deutlich geringeren Preisen anzubieten, als es für viele Metzgereien möglich ist. Diese Preisschlacht stellt insbesondere kleinere Betriebe vor große Herausforderungen. Hinzu kommen die gestiegenen Rohstoffpreise für Fleisch sowie Betriebskosten, die sich durch die Inflation weiter verschärfen. Die Fleischpreise in Deutschland sind seit 2016 kontinuierlich gestiegen, zuletzt 2022 um 14,49 % und 2023 um 8,33 % (Quelle: Statista, Meat and meat products consumer price, Germany, 2023).

Gleichzeitig hat sich das Verbraucherverhalten verändert: Viele Kunden geben zwar an, Wert auf Qualität und Regionalität zu legen, greifen aber dennoch oft zu günstigeren Produkten im Supermarkt. Diese Diskrepanz zwischen Aussage und tatsächlichem Verhalten setzt Metzgereien zusätzlich unter Druck.

Lösungsansätze für Metzgereien

Um sich gegen diese Entwicklungen zu behaupten, bedarf es innovativer und durchdachter Konzepte, die Metzgereien von ihren Wettbewerbern abheben:

Sich verändernde Ernährungstrends

Die Zahl der Vegetarier und Veganer wächst stetig – laut Statista waren es 2023 in Deutschland bereits 12 %. Auch Metzgereien spüren diese Entwicklung und können diese steigende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen als Chance für Ihr Handwerk nutzen. Wer sein Sortiment diversifiziert, kann neue Zielgruppen ansprechen und sich zukunftsfähig aufstellen.

Durch den Einsatz pflanzlicher Proteine wie Hülsenfrüchte, Soja oder Seitan lassen sich schmackhafte Alternativen entwickeln, die in Textur und Geschmack an klassische Fleischprodukte erinnern. Dabei kommt das handwerkliche Know-how besonders zur Geltung: Individuelle Würzungen und Marinaden, die den einzigartigen Geschmack des Fleisches einer Metzgerei ausmachen, können auch bei pflanzlichen Produkten genutzt werden.

So beweist das Metzgerhandwerk, dass Tradition und Moderne Hand in Hand gehen können.

Nachhaltigkeitspolitik

Nach den Ernährungstrends spielt auch die aktuelle und zukünftige Klima- und Nachhaltigkeitspolitik eine entscheidende Rolle für die Entwicklung der Metzgereien.

Ein zentrales Thema ist hier die EU-Verordnung zu fluorierten Treibhausgasen (F-Gase), die den schrittweisen Abbau klimaschädlicher Kältemittel bis 2050 fordert. Diese klimaschädlichen Gase werden in Kühlanlagen eingesetzt, die auch in Metzgereien zu finden sind. Die Metzgereien stehen nun vor der Herausforderung, zeitnah die auf die klimaschädlichen Stoffe angewiesenen ältere Kühlanlagen durch energieeffizientere Systeme zu ersetzen. Dieser Prozess erfordert teils hohe Investitionen, bietet jedoch langfristige Vorteile:

• eine Reduktion der Betriebskosten
• und einen positiven Beitrag zum Klimaschutz.

Wer hier frühzeitig handelt, profitiert nicht nur ökologisch, sondern stärkt auch seine Wettbewerbsposition durch nachhaltiges Wirtschaften.

Dies kann auch durch weitere Maßnahmen erreicht werden, wie sich am Beispiel der Metzgerei Gustav Winterhalter in Elzach zeigt. Diese produziert durch eine eigene Photovoltaikanlage zwei Drittel des benötigten Strom selbst und kann so nicht nur einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten, sondern langfristig sogar Stromkosten einsparen.

Fachkräftemangel

Der Fachkräftemangel hat sich zu einem der größten Probleme für Metzgereien in Deutschland entwickelt. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes hat sich die Zahl der Metzgereien seit den 2000er-Jahren nahezu halbiert – von knapp 19.000 auf rund 10.000 Betriebe. Ein ähnliches Bild zeigt sich im Bezirk der Handwerkskammer Reutlingen, wo seit 2005 von 360 Metzgereien 100 schließen mussten (Quelle: Tagesschau, 2024).

Die Gründe für diesen Rückgang sind unterschiedlich:

• Arbeitsbedingungen: Die Arbeitswelt hat sich verändert, und viele junge Menschen sind nicht mehr bereit, zu unregelmäßigen Zeiten wie am Wochenende oder in der Nacht zu arbeiten – ein Umstand, der im Metzgerhandwerk jedoch häufig notwendig ist.
• Konkurrenz durch Supermärkte: Große Einzelhandelsketten setzen nicht nur Metzgereien im Preiswettbewerb unter Druck, sondern ziehen auch Fachkräfte mit attraktiveren Arbeitsbedingungen und oft weniger anspruchsvollen Tätigkeiten an.
• Demografische Entwicklung: Die Branche leidet zudem unter einer Überalterung, da viele Metzger in den kommenden Jahren in den Ruhestand gehen und sich oft keine Nachfolger finden.

Lösungsansätze für den Fachkräftemangel

Um den Fachkräftemangel zu bewältigen, bedarf es innovativer Ansätze, die den Betrieb von Metzgereien auch mit weniger Personal ermöglichen und gleichzeitig die Attraktivität des Berufsfeldes steigern:

Praxisbeispiele und Perspektiven

Einige Metzgereien haben bereits begonnen, innovative Konzepte umzusetzen. So gibt es Betriebe, die auf digitale Verkaufsstellen und Automaten setzen, um Kunden rund um die Uhr bedienen zu können. Andere setzen auf hybride Geschäftsmodelle, bei denen Gastronomieangebote integriert werden, um neue Zielgruppen zu erreichen.

Der Fachkräftemangel bleibt eine große Herausforderung, bietet aber gleichzeitig die Chance, durch Innovation und moderne Ansätze die Branche zukunftsfähig zu machen und den Beruf Metzger neu zu definieren.

Übernahme einer Metzgerei

Die Übernahme einer Metzgerei im Rahmen eines Generationenwechsels stellt Familienbetriebe vor vielfältige Herausforderungen, die sowohl betriebswirtschaftliche als auch zwischenmenschliche Aspekte betreffen.

Was es für einen erfolgreichen Übergang zu beachten gilt

• Frühzeitige Planung: Eine rechtzeitige und systematische Planung der Nachfolge ist entscheidend. Experten empfehlen, die Suche nach Nachfolger bis zu zehn Jahre vor der geplanten Übergabe zu beginnen.
• Klare Kommunikation: Offene und transparente Gespräche zwischen der abgebenden und der übernehmenden Generation sind essenziell, um Erwartungen und Vorstellungen abzugleichen und potenzielle Konflikte zu vermeiden.
• Externe Beratung: Die Einbindung von Expert, wie Steuerberater und Unternehmensberater, kann helfen, rechtliche und finanzielle Fallstricke zu umgehen und den Übergabeprozess professionell zu gestalten.
• Flexibilität bei der Nachfolgersuche: Wenn innerhalb der Familie keine Nachfolger vorhanden sind, sollten auch externe Kandidatin Betracht gezogen werden. In Hamburg beispielsweise machen Team-Nachfolgen 35 % aus, was über dem Bundesdurchschnitt liegt.
• Anpassung an moderne Anforderungen: Die neue Generation sollte bereit sein, den Betrieb an aktuelle Marktbedingungen anzupassen, etwa durch innovative Ladenkonzepte oder die Implementierung digitaler Technologien.

Ein erfolgreicher Generationenwechsel in einer Metzgerei erfordert somit eine sorgfältige Planung, offene Kommunikation und die Bereitschaft, sich den Herausforderungen des modernen Marktes zu stellen. Mit der richtigen Strategie kann der Fortbestand des Familienbetriebs gesichert und zukunftsfähig gestaltet werden.

UNSER Fazit ZUR ERÖFFNUNG EINER METZGEREI

Die Eröffnung oder Übernahme einer Metzgerei ist mit vielfältigen Herausforderungen verbunden – von rechtlichen und organisatorischen Anforderungen über aktuelle Herausforderungen wie ein starker Preiswettbewerb und ein sich zuspitzender Fachkräftemangel. Dennoch bietet das Fleischerhandwerk viele Chancen, wenn Betriebe bereit sind, sich an die veränderten Bedingungen anzupassen.

Eine klare Planung, innovative Konzepte und die Bereitschaft, Tradition mit Moderne zu verbinden, können den Erfolg sichern. Sei es durch einzigartige Ladenbau-Ideen, nachhaltige und transparente Produktionsweisen oder moderne Arbeitsmodelle – die Zukunft der Metzgerei liegt in der Kombination aus Handwerkskunst, unternehmerischem Know-how und einem Gespür für die Bedürfnisse der Kunden.

Mit einer langfristigen Strategie und der Offenheit, neue Wege zu gehen, können Metzgereien nicht nur ihre Tradition bewahren, sondern auch in einem anspruchsvollen Marktumfeld bestehen und erfolgreich wachsen.

Quellen

• selbstständig.de
• firma.de
• Statista
• Deutsche Handwerks Zeitung, „Immer mehr Metzgereien stehen vor dem Aus“
• metzger-suche.de, „Herausforderungen moderner Metzgereien: Supermärkte, Nachhaltigkeit und Vermarktung“
• Statista
• Deutsche Handwerks Zeitung, „Metzger gegen Discounter: Fleischpreise und die Rolle der Verbraucher“
• metzger-suche.de, „Spezialisierung als Erfolgsmodell: Metzgereien mit einzigartigen Nischenprodukten“
• tagesschau.de, „Metzgereien sterben aus: Was tun Betriebe gegen den Fachkräftemangel?“
• Convenience Shop, „Auch die Metzger werden autonom“
• Vegan beim Metzger: “Logischer Schritt”
• Share of consumers who follow a meat-free diet in select countries worldwide in 2023
• Vegetarische und vegane Alternativen in der Metzgerei: Eine Branche im Wandel
• Sind Veganer eine Bedrohung für Metzgereien?
• Auf der Sonnenseite (Metzgerei Winterhalten investiert in Photovoltaik)
• EU-Verordnung über fluorierte Treibhausgase